От зерна до экстракта: революция в технологиях производства кофе

Новая эпоха в мире кофе

Кофейная индустрия в очередной раз стоит на пороге революции. Если раньше единственный рецепт качественной чашки — это смолоть зерна и заварить, то сегодня инновационные технологии экстракции позволяют создавать высокотехнологичный и масштабируемый производственный цикл.

Экстракция — это процесс, при котором из порошка или раствора извлекаются нужные вещества. Источником экстракции является кофе или чай, а в роли растворителя горячая вода.

Современные технологии экстракции кофе и чая представляют собой синтез научного подхода и практики. Они позволяют сохранить все полезные свойства и вкус напитка, одновременно оптимизируя производственные процессы и снижая затраты. В центре этой трансформации — две ключевые технологии.

В этой статье выясним, что такое:

• непрерывная система экстракци;
• холодная экстракция под давлением.

Узнаем, как технологии меняют представление о производстве кофе в 2026 году.

Непрерывные системы: новая парадигма производства

Непрерывная экстракция — стандарт промышленности. Традиционный подход к производству кофейного экстракта представлял собой серию отдельных этапов, каждый из которых требовал остановки и переналадки оборудования.

Системы непрерывной экстракции объединяют все этапы экстракции в единый процесс, работающий без остановок, повышающий темп производства.

Преимущество этого подхода — не только в скорости. Непрерывная экстракция значительно снижает потребление сырья и воды, а интегрированные системы рекуперации (т.е. переиспользования) тепла помогают сократить энергозатраты на 20-30%. На практике такие решения позволяют получать экстракты с TDS (доля растворённых веществ кофе в воде) 8-10%. Для производителей это означает стабильное качество и снижение себестоимости продукции.

Рассмотрим непрерывную экстракцию на примере системы типа GEA CARINE. Они работают при температуре до 195°C с использованием 10 перколяционных колонн. Это позволяет извлекать до 60% экстракта без потери тонких ароматических соединений, которые ассоциируются с кофе класса премиум. Система решает наболевшую проблему выбора между высоким выходом продукта и качеством. Сегодня технология позволяет получить и то, и другое.

Холодная экстракция под давлением

Холодная экстракция —  это качественно иной подход к производству. Классический колд брю предполагает 12-24 часовое настаивание кофе в холодной воде. Однако современные технологии ускорили этот процесс.

Холодная экстракция — процесс извлечения биологически активных веществ из сырья (чая, травяных сборов, кофе, злаковых культур) с использованием холодной воды или растворителей при повышенном давлении (обычно 5–100 бар), часто с добавлением ультразвука.

Зачем нужен ультразвук? Технология сокращает время до трех минут при температуре 40°C, одновременно повышая выход извлекаемых компонентов.

Главное преимущество холодной экстракции — сохранение хрупких биологически активных соединений. Антиоксиданты и полезные компоненты кофе остаются нетронутыми.

В результате — концентрат с насыщенным, выразительным вкусом. Это новый фундамент в производстве напитков самого широкого ассортимента.

Стерильное упаковывание экстракта в бескислородной среде предотвращает окисление и гарантирует сохранение вкусовых качеств на длительный период. Это особенно важно при логистике и хранении продукта, где традиционный молотый кофе теряет свежесть за несколько недель.

Экономические преимущества: как экстракты меняют бизнес-модели

Снижение операционных издержек. Переход на кофейные экстракты радикально трансформирует экономику кофейного бизнеса. Концентраты позволяют не зависеть от квалификации бариста. Программа приготовления напитков становится интуитивной, что снижает затраты на обучение и текучесть кадров.

Производительность. Современные системы приготавливают напиток за 30 секунд, обеспечивая при этом 360 чашек на одной загрузке ингредиентов. То есть одна станция может заменить работу трёх-четырёх традиционных кофемашин, обслуживаемых персоналом.

Стабильность качества. Каждая приготовленная чашка кофе имеет абсолютно идентичные параметры: температура, процент экстракции, текстура молочной пены. Это исключает человеческий фактор и обеспечивает предсказуемый результат. Для заведений с высоким трафиком это гарант репутации и лояльности клиентов.

Перспективы масштабирования. В 2024 году производство кофейного экстракта компанией Cool Brew составило 210 тысяч литров,  в 2025 году — 635 тысяч литров. Крупнейшие кофейные сети давно работают на экстрактах при производстве холодных напитков, а с появлением полноценной автоматизированной технологии они переходят и на классические: капуччино, флэт уайт, латте и т.п.

Снижение отходов и экологичность. Современные технологии оптимизируют потребление воды и сырья, а система рекуперации тепла позволяет повторно использовать энергию. Для компаний, ориентированных на устойчивое развитие, это значительное конкурентное преимущество.

DrinkX: как передовые методы сохраняют вкус и полезные свойства

DrinkX представляет собой не просто оборудование для кофе, а целую экосистему, построенную вокруг высокотехнологичной платформы на натуральных кофейных и чайных экстрактах.  Как мы внедряем описанные технологии в наши продукты и сервисы, расскажем на примере нашей кофестанции.

DrinkX S400 — кофейная станция нового поколения

Профессиональная модульная станция для напитков на основе кофейного концентрата, рассчитанная на работу с оператором. Гарантирует высокую производительность, стабильное качество и свободу в создании меню — от традиционного латте до авторских коктейлей, лимонадов и молочных смесей.
Подробнее о станции

DrinkX LiquidE, наша технология приготовления эспрессо с использованием жидких кофейных концентратов, используется в станции DrinkX Station. Она  позволяет максимально раскрыть вкус зерна и сохранить насыщенность напитка в каждой чашке. А герметичная упаковка Bag-in-Box (BiB) гарантирует стабильное качество и длительный срок хранения.

Оборудование дле кофейных станций DrinkX, работающих с технологией концентратов, более чем на 90% локализованы в РФ.

Кофейная экосистема DrinkX

Продукты и технологии DrinkX интегрированы в общую платфрму. Каждый её элемент отвечает за конкретный аспект приготовления:

• Aeromilk — профессиональный автоматический капучинатор, позволяющий настроить соотношение молочной пены и молока для идеального капучино или латте. Система работает как с горячим, так и с холодным молоком, коровьим и растительным (кокосовым, миндальным, банановым).Подойдет для кофейни и бара.
• MilkX — интеллектуальная молочная система с холодильной камерой, обеспечивающая хранение до 100 литров молока с автоматизированной подачей, что минимизирует риск порчи и гарантирует свежесть.
• SyrupX — автоматическая сиропная станция для кофемашин, вмещающая до 10 видов сиропов, исключающая переливы и загрязнения. Это решение обеспечит чистоту и гигиену.
• DrinkX Cloud — облачная платформа управления: позволяет осуществлять полный контроль запасов ингредиентов, анализировать динамику продаж в реальном времени и управлять оборудованием удаленно.

Система автоматического мониторинга избавляет от необходимости ручных проверок, обеспечивая своевременное пополнение ингредиентов и максимальную производительность. Телеметрия позволяет отслеживать состояние каждой единицы оборудования и предотвращать технические простои, которые приводят к потере прибыли.

Рынок кофе – это рынок будущего

Мы живём в эру очередной кофейной революции. И технологическй прогресс здесь — отражение чего-то большего. Рынок переходит к новой парадигме, где вкус, качество, эффективность, масштабируемость и автоматизация теперь возможно совместить на одной платформе напитков. Такой платформой является DrinkX S400.

От зерна к экстракту — путь, который уже проходит бизнес, чтобы оставаться конкурентоспособным. Перспектива — не просто  улучшение продукта, а трансформация всей кофейной индустрии.

Успейте стать частью будущего. Развивайте бизнес вместе с DrinkX.
Чтобы это сделать, напишите нам!